CẤT GIỮ ĐỂ DÀNH THỊT

CẤT  GIỮ  ĐỂ  DÀNH  THỊT (Bác sĩ Nguyễn Ý Đức)

Vào đầu thế kỷ trước, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ ăn toàn đồ tươi.

Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được để dành hoặc chuyên chở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực phẩm tránh hư thối gây ra do các tác nhân như vi sinh vật hoặc không khí, thời tiết. Vì thực phẩm thường bắt đầu hư hao ngay sau khi gặt hái, tách rời khỏi nguồn xuất xứ.

Thực ra, việc cất giữ để dành cũng đã được người xưa thực hiện từ lâu. Họ để dành thịt, cá bằng cách gói kín vùi dưới băng đá, lòng suối giếng nước hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.

Với sự tiến bộ của khoa học, kỹ thuật, ngày nay có nhiều cách cất giữ như sau:

 1- Làm khô.

Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng.

Nguyên lý của làm khô dựa trên sự việc là vi sinh vật gây hư hao cho thực phẩm cần một môi trường ẩm ướt để tăng sinh, phá phách. Làm khô cản trở công việc này của chúng.

Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong bếp lửa, thóc lúa được rải mỏng trên nền đất, sân gạch để nắng nóng hút hết nước rồi say giã thành gạo. Ngày nay việc làm khô giản dị, hữu hiệu hơn nhờ có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh.

Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 –60º C

Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.

Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần cất giữ thịt khô ỏ nơi mát, không ẩm ướt và không có ánh sáng.

 2- Hun khói.

Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.

Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng mạt cưa gỗ cây sồi (oak) hoặc các loại củi  có mùi thơm riêng. Hun khói cũng ngăn không cho  vi khuẩn xâm nhập  vào thịt vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyde hoặc phenol.

Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 60 ºC là tốt hơn cả, Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chẩy mỡ, còn ở nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi.

 3- Ướp muối.

Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đợi tới thế kỷ thứ 18 thì việc muối thịt mới có tính cách khoa học hơn. Muối mặn có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.

 Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.

Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao,  thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm,  chỉ khoảng 3% mà thôi.

 4- Ướp đường.

Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, và tiêu diệt chúng nhờ đó thịt được giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua vào món ăn ướp đường

 5- Ướp gia vị (Spicing) .

Một số dầu thực vật hoặc chất hóa học trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn, cho nên được dùng để bảo toàn thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn.

 6- Ướp chua. 

Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo được giữ trong nước giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt.

 7- Đóng hộp.

Thịt để trong hộp, rút hết không khí rồi dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.

 8- Bọc vô khí (Air exclusion-vacuum pack)

Thit được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra hoặc được bơm với các loại khí không độc như nitrogen, CO 2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.

Để giữ cho trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí Nitrogen vào bịch trái cây.

 9- Tia phóng xạ.

 Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn. Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng.

Thịt hoặc các thực phẩm bảo quản bằng phóng xạ đều phải được cơ quan y tế kiểm định  và ghi rõ trên nhãn hiệu. Bởi vì nhiều người có thể  bị dị ứng với chất phóng xạ.

 10- Đông lạnh và tủ lạnh.

Đây là cách giữ gìn thịt thông thường nhất và được dùng hầu như ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư. Có thể giữ ngắn hạn trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ  2 - 4 ºC  hoặc đông lạnh lâu ở nhiệt độ dưới 0 ºC.

 Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:

a- Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá hai ngày hoặc ngăn đá không quá hai tuần lễ.

b- Thịt không đóng gói, khi mang về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá hai ngày.

c- Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư. Nếu muốn giữ lâu phải được làm  đông lạnh.

d- Thịt hun khói, muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh.

e- Thịt đông lạnh, khi mang về nhà cần được  cất vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.

f- Thịt đã nấu mà ăn còn dư cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước, rồi mới để  trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại.

Thịt đông lạnh.

Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và và giữ dưới nhiệt độ 0 ºC. Tuy nhiên, có vài điều cần lưu ý:

a-   Chỉ đưa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tươi, ngon.

b-   Phải bọc bằng loại giấy dành riêng cho việc giữ thịt trong ngăn đá.

c-     Cắt bỏ bớt mỡ béo và  xương trước khi gói.

d-    Ghi rõ loại thịt và  ngày cất bên ngoài bì giấy. Thịt giữ  quá hạn ăn sẽ không ngon.

 f-   Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm rã đá trở lại.

Vài điều cần nhớ khi muốn rã đá thịt:

-  Không để thịt rã đá khơi khơi ngoài không khí vì vi khuẩn sẽ xâm nhập thịt.

-  Có thể ngâm thịt gói kín vào nước lạnh khoảng 30 phút rồi thay nước khác nhiều lần để rã đá.

-  Cách an toàn hơn là rã đá trong tủ lạnh, nhưng nhớ để vào một cái khay hoặc gói kín để nước thịt khỏi chẩy vào món ăn khác. Lợi điểm là tránh vi khuẩn xâm nhập đồng thời nếu chưa nấu ngay, có thể giữ đựoc vài ba ngày. Nếu thay đổi ý kiến, chưa muốn nấu thì có thể để nguyên gói trở lại freezer.

-  Rã đá bằng microwave cũng tiện và nhanh, nhưng nên để một thời gian rồi coi lại tình trạng. Nhiều khi để quá lâu, thịt trở thành chin tái, món ăn nấu nướng dai, mất ngon.

     Loại thịt                      Tủ lạnh                        Tủ đông lạnh

Bò                                2- 4 ngày                      6 - 12 tháng

Bê                                2- 4 ngày                      6 - 9 tháng

Heo                              2- 4 ngày                      3 - 6 tháng

Cừu                              2- 4 ngày                      3- 9 tháng

Bò xay                         1- 2 ngày                      3- 4 tháng

Heo say                        1- 2 ngày                      1- 3 tháng

Thịt hộp                            1 tuần                      Không nên

Xúc xích heo tươi             1 tuần                          2 tháng

Thịt muối                     5 - 7 ngày                         1 tháng

Thịt hun khói                    1 tuần                        60 ngày

Đùi lợn muối               3 - 4 ngày                       60 ngày

Thịt nấu chín ăn dư      4 - 5 ngày                     2- 3 tháng.

 Bác sĩ Nguyễn Ý Đức