Bí quyết hầm sườn

 

Thứ tư, 21/2/2024, VnExpress.net

Bí  quyết  hầm  sườn

Không ít người nội trợ đau đầu bởi hiếm khi hầm sườn nấu canh hay nấu cháo được mềm hồng, ngọt thịt, mọng nước như ở nhà hàng, quán ăn.

Việc này không quá khó nếu tham khảo một số bí quyết sau đây.

Chọn và sơ chế sườn

Sườn ngon có màu hồng sáng tự nhiên, bề mặt khô ráo, khi ấn vào có độ đàn hồi. Tránh mua sườn màu nhạt hoặc sẫm màu, ướt dính, có mùi lạ vì có thể là sườn của con lợn không khỏe mạnh, thịt để lâu.

Sườn mua về rửa nước muối loãng pha chút nước cốt chanh. Nước muối vừa giúp diệt một phần vi khuẩn, còn axit citric và vitamin C trong nước cốt chanh giúp sườn tươi hơn, khử mùi hiệu quả.

 

                   Rửa sạch sườn trước khi hầm. Ảnh: Bùi Thủy

Ninh sườn

Cách hầm sườn hay luộc thịt ban đầu bằng nước lạnh hay nước nóng cũng quyết màu sắc khác nhau.

Theo các chuyên gia thực phẩm, thịt nạc, thịt ở sườn vốn chứa nhiều hemoglobin, chất màu đỏ trong máu, có tác dụng bổ sắt hiệu quả cho cơ thể.

Nếu muốn sườn, thịt khi luộc hay hầm có màu hồng nên cho vào từ nước sôi. Lúc này bề mặt bên ngoài miếng thịt se lại nhanh và chất hemoglobin di chuyển từ bên ngoài dồn vào bên trong trung tâm của miếng thịt sườn. Nếu miếng sườn dày thịt, trong quá trình hầm nhỏ lửa, chất này vẫn đọng lại trong đó khiến cho sườn hầm xong mềm hồng.

Đây cũng là cách nhiều nhà hàng áp dụng khi luộc gà hoặc làm món gà ủ muối hoa tiêu làm cho phần thịt chín hồng đẹp, mọng nước. Các cửa hàng làm giò lụa cũng áp dụng cách này khi luộc giò để tạo màu hồng nhạt đẹp mắt.

Ngược lại nếu cho sườn, thịt vào hầm hay luộc từ nước lạnh ban đầu rồi đun nóng dần lên làm thớ thịt bên ngoài giãn ra, khiến chất hemoglobin cũng trôi theo nước. Vì thế có hiện tượng sườn, thịt chuyển màu sang tái hoặc trắng nhạt. Nếu để phần sườn, thịt nổi lên (chưa đủ hoặc chưa ngập nước) dễ có hiện tượng xỉn màu.

Canh nhiệt

Nhiều người có thói quen ninh (hầm) sườn lửa to vì cho rằng nhiệt cao sẽ làm xương, thịt nhanh mềm và rút gọn được thời gian. Tuy nhiên, cách làm này làm nước bốc hơi nhanh làm hao hụt dưỡng chất, hơn nữa khiến sườn tiếp xúc oxy dễ bị trắng bợt, khô xác hoặc xỉn màu. Hơn nữa, sườn hầm cách này không trích xuất được hết chất ngọt làm món ăn kém vị. 

Ngày xưa, các bà các mẹ thường hầm sườn bằng cách đun sôi nồi sườn, đậy kín vung rồi vùi trong bếp tro để lửa âm ỉ.

 

                     Bọc giấy bạc kín, ngâm ủ sườn chín từ từ. Ảnh: Bùi Thủy

Hiện nay, có nhiều cách như dùng nồi hầm, nồi nấu chậm, cho sườn vào ngập nước rồi đặt chế độ ủ qua đêm cũng có tác dụng tương tự. Nếu không có nồi ủ, bạn có thể nấu nồi sườn sôi khoảng 15-20 phút rồi dùng giấy bạc bọc kín, tắt bếp để ủ nửa ngày hoặc qua đêm là sườn mềm. Bí quyết này vừa giúp tiết kiệm gas, điện lại vừa giữ nhiệt, tránh oxy lọt vào nên sườn giữ màu hồng, tương tự như cách nấu thịt hộp kín.

Theo nhiều nghiên cứu, giấy bạc chịu nhiệt tốt lên tới 220 độ C nên khi bọc kín ủ giữ nhiệt sẽ không ảnh hưởng tới sức khỏe.

Lưu ý: Tùy vào mục đích và sở thích mà nêm nếm gia vị dựa vào định luật trung hòa chất trong ẩm thực. Nếu muốn miếng thịt sườn đậm đà, từ đầu cho chút gia vị (muối) để thẩm thấu vào thịt mọng ngọt. Nếu muốn nước hầm sườn ngọt ngon để nấu canh, nấu cháo không nên cho muối vào sớm mà sau khi ninh 30-40 phút để chất ngọt trong xương thịt ra nước rồi mới nêm chút muối cùng hành tây, hành củ vào vừa thơm nước, ngọt sườn.

                        Canh sườn non khoai tây cà rốt. Ảnh: Bùi Thủy 

Nấu canh hoặc ninh cháo

Tùy theo khẩu vị mà chế biến các món khác nhau như nấu canh sườn hầm khoai tây, cà rốt hoặc cháo sườn hạt sen, đậu xanh vừa ấm bụng lại đủ chất dinh dưỡng trong tiết trời nồm ẩm.

Chú ý căn thời gian, nếu nấu canh thì khi sườn mềm mới cho khoai tây, cà rốt vào tiếp tục nấu âm ỉ lửa nhỏ, rồi tiếp tục đậy vung kín ủ để sườn mềm hồng, khoai tây cà rốt chín vừa độ ngon mà không bị nát miếng. Còn nấu cháo nên cho gạo tẻ, chút gạo nếp vào cùng khi hầm sườn để cháo và sườn chín mềm quyện vào nhau thơm ngon, bùi béo phù hợp với người già, trẻ nhỏ.

Bùi Thủy

 Thứ hai, 15/1/2024,Express.net

Mẹo  làm  nem  với  các  loại  vỏ  khác  nhau

Nhiều năm làm nem kinh doanh, chị Quỳnh Vũ cho rằng muốn nem ngon thì trước hết phải chọn được vỏ bánh đa nem ngon.

Đam mê làm nem, chị Quỳnh Vũ, Hà Nội, một người bán đồ ăn online, đã dành nhiều thời gian thử nghiệm làm từ nem truyền thống, nem tôm thịt, nem tôm, nem cốm, nem ốc đến nem cua bể, nem hải sản, nem rươi. Trong quá trình đó chị đã thử nhiều loại bỏ bánh khác nhau. Mỗi loại có những ưu, nhược điểm như sau.

Vỏ bánh đa nem truyền thống

Đây là loại vỏ như ở Thổ Hà, làng Chều, với đặc điểm vỏ bánh mềm, mỏng, đôi lúc cần làm ẩm để dễ gói hơn và đa phần vỏ nem có chút mặn. Nem rán vàng giòn, ăn ngay thì được nhưng để làm nem cấp đông khi rán dễ bị bục, màu lên hay bị xỉn, dễ cháy và khá nhanh ỉu.

Khi gói mọi người thường hay phết thêm nước hàng/giấm/bia nhằm tạo thêm độ giòn và màu vàng bắt mắt cho nem và thường rán làm hai lần để đạt độ giòn ngon nhất

Vỏ bò bía

Ưu điểm mềm, dẻo, không cần làm ẩm trước khi gói, màu vàng khá đẹp mắt. Vỏ bò bía có chút ngọt và hơi ngậm dầu ngay cả khi bạn đã lót giấy thấm dầu cho ráo.

Nem rán bằng vỏ bò bía. Ảnh: Quỳnh Vũ

Vỏ nem rế

Vỏ nem dế rán rất giòn nhưng hơi giống vỏ bò bía ở chỗ khá ngấm dầu, nên dùng để lót phía trong vỏ nem truyền thống tạo thêm độ giòn thì sẽ hợp lý hơn.

Vỏ ram

Hiện rất được chị em ưa chuộng bởi vỏ dai, không dễ bục rách, bánh nhạt. Gói bằng vỏ này nem giòn, màu vàng đẹp, trữ đông khá ổn. Tuy nhiên, vỏ cho cảm giác dày và ăn cứng chứ không được giòn rụm.

Vỏ nem Cầu Bố

Loại vỏ này thường có size khá lớn, bánh khô lồng phồng hơi chiếm diện tích chứ không được ép chặt như vỏ ram, cảm giác khá giòn dễ vỡ, thường phải làm ướt vỏ bánh trước khi gói. Nem rán ăn giòn và màu sắc khá đẹp nhưng cũng không giữ được độ giòn quá lâu.

Bí quyết nem ngon đầu tiên ở lớp vỏ mỏng, giòn rụm, màu vàng bắt mắt mà không ngậm nhiều dầu mỡ. Ảnh: Quỳnh Vũ

Sau khi thử rất nhiều loại khác nhau, chị Quỳnh đặt làm cho mình một loại vỏ nem để đáp ứng nhu cầu của mình. Loại vỏ này mềm dẻo, dễ gói. Sau khi gói có thể cấp đông ngay mà không cần rán sơ. Đến khi ăn cũng đem ra chiên luôn mà không cần rã đông. Nem rán để lâu vẫn giòn rụm.

"Nếu phần vỏ không vàng óng căng mẩy, cắn cái nem không cảm nhận được cái độ vỡ, giòn rụm, thì phần nhân nem có ngon mấy quả thực cũng coi như phí hoài", chị Quỳnh nói.

Phan Dương

 Chủ nhật, 19/2/2023, 18:19 (GMT+7)

4  món  chiên  mắm  Nam  Bộ

Các món chiên mắm da giòn dai, thịt bên trong mềm mọng nước, đượm vị mặn ngọt cay, kích thích vị giác, được nhiều người yêu thích.

Với thiên nhiên ưu đãi và thủy hải sản phong phú, Nam Bộ được ví là thủ phủ của mắm. Mắm nơi đây đa dạng cả về nguyên liệu (mắm nục, mắm thái, mắm ba khía, mắm Châu Đốc, mắm còng Long An...) và cách thức chế biến gồm mắm sống và mắm chín. Trong mắm chín có mắm chiên, mắm chưng, mắm kho (lẩu mắm). Mắm chiên là cách chiên mắm theo miếng hoặc nguyên con trong dầu mỡ làm sao tạo độ giòn dai cho lớp vỏ mà bên trong vẫn mọng nước, vị mặn ngọt cay đậm đà, đưa miệng.

1. Cánh gà chiên mắm

Cánh gà chiên nước mắm là món ăn khá phổ biến ở Sài Gòn, được nhiều tín đồ ẩm thực trên thế giới khen ngợi bên cạnh Cánh gà sốt mật ong (Hàn Quốc), Cánh gà sốt xì dầu (Trung Quốc). Trong đó, cánh gà chiên nước mắm của Việt Nam nổi bật và có vị mặn ngọt hài hòa, vị ngọt nổi bật nhờ lượng nước mắm vừa đủ, kết hợp với tỏi phi nên món ăn có sức thu hút từ cái nhìn đầu tiên.

Cánh gà sau khi sơ chế sạch thì thì chút gia vị cho đậm đà. Thêm chút bột bắp để khi chiên không bị bắn dầu, thịt không bị khô. Pha sẵn nước sốt mặn ngọt gồm nước mắm ngon, đường, dầu hào, tương ớt sao cho đậm chút. Chiên cánh gà 2 lần lửa giúp da giòn và thịt chín đều, không bị đỏ xương. Cuối cùng phi thơm tỏi, trút hỗn hợp nước sốt mặn ngọt vào đun sủi bọt, hơi keo thì cho cánh gà chiên vào xóc đều. Khi sốt sánh, bao phủ vàng óng thì tắt bếp, gắp cánh gà ra đĩa, rắc thêm tỏi phi. Món này ăn cùng cơm nóng, xôi trắng hay ăn vặt đều ngon.

2. Ba chỉ chiên mắm

Món ăn dân dã này luôn đưa cơm bất kể mùa nào với thịt đẫm nước sốt màu hổ phách đậm đà, phần da giòn rụm và thịt bên trong mềm ngọt.

Chọn ba chỉ nạc mỡ đan xen và liền da. Thịt cạo và rửa sạch, luộc trong 7 - 8 phút, thêm chút gừng, hành đập dập cho thơm và da chín đều. Vớt ra để trên rổ thưa, bật quạt hong cho khô ráo. Dùng xiên tre xăm trên da để tạo khoảng cách giúp cho khi chiên da giòn. Phần thịt sau khi hong khô thì ướp (trừ da) với chút muối, hạt nêm, nước cốt hành tỏi cho đậm đà, tiếp tục hong quạt cho khô ráo. Pha sẵn hỗn hợp sốt mắm, đường, tương ớt cho vừa miệng. Thịt ráo thì đem chiên vàng giòn. Phi thơm hành tỏi, cho nước sốt vào khuấy đều cho tới khi sủi bọt sanh sánh thì cho thịt ba chỉ vào đảo cho sốt bám đều các mặt là được. Chú ý làm kỹ phần bì (luộc chín, châm tạo độ giãn nở, hong khô) thì khi chiên sẽ phồng giòn, hạn chế văng dầu.

3. Mực chiên mắm

Món ăn này lại đem lại dư vị riêng với thịt mực bên ngoài giòn dai, bên trong mềm, nổi bật mùi vị umami từ nước mắm quyến rũ.

Chọn mực trứng nhỏ, nhẹ nhàng bỏ túi mực dưới gần miệng, rửa rượu gừng khử mùi, để ráo nước. Hành tây xắt múi cau, hành lá xắt nhỏ, ớt sừng xắt hình quả trám. Pha sẵn hỗn hợp nước sốt gồm mắm, đường, tương ớt, hạt nêm, hạt tiêu cho vừa miệng. Đun nóng dầu ăn, thêm chút bột chiên giòn để tránh văng dầu rồi chia mực theo mẻ vào chiên giòn xém vàng mặt. Để ngon hơn thì ở các nhà hàng chiên 2 lần lửa, vớt ra để giấy thấm dầu. Sau đó, phi thơm tỏi ớt rồi nấu hỗn hợp sốt mắm đường cho sanh sánh, trút mực chiên vào đảo sốt đều các mặt. Khi mực đẫm nước sốt và dậy mùi thơm, lên màu vàng đỏ đẹp mắt thì thêm ớt sừng, hành tây, hành lá đảo đều là hoàn thành.

4. Tóp mỡ chiên, rim mắm tỏi ớt

Tóp mỡ da giòn rụm, phủ sốt mặn ngọt cay đều các mặt, khi ăn không bị gắt cổ mà rất vừa vặn vị. Đây là món ăn gắn liền với tuổi thơ nhiều người ở miền Nam.

Mỡ heo chần sơ cùng với hành gừng đập dập cho thơm, vớt ra rửa sạch, để ráo nước, thái miếng dày chút vì khi chiên bị tóp lại. Chiên mỡ lần 1 với chút nước sẽ giúp tóp trong và khi ăn không bị gắt cổ: Cho mỡ heo vào chảo, thêm 1 thìa cà phê muỗi, 1/2 chén nước lọc rồi bật bếp đảo đều trên lửa vừa. Khi tóp tiết ra mỡ và hơi vàng thì vớt ra, để nguội. Sau đó, chiên tóp mỡ lần 2: Đun nóng mỡ trong chảo, cho tóp mỡ vào đảo đều. Khi phần da phồng giòn thì vớt ra, để giấy thấm dầu. Phi thơm tỏi ớt, cho hỗn hợp sốt mắm đường tỏi ớt vào đảo sanh sánh thì trút tóp mỡ vào ngào cho bám đều mặt là được.

Lợi ích sức khỏe của món dưa hành ngày Tết

 

Thứ ba, 24/1/2023, VnExpess.net

Lợi  ích  sức  khỏe  của  món  dưa  hành  ngày  Tết

Bánh chưng, thịt mỡ béo ngậy cần ăn kèm dưa hành, củ kiệu để chống ngấy, đồng thời men chua trong dưa hành giúp lợi khuẩn.

Lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ, Hội Đông y Hà Nội, cho biết bánh chưng, thịt mỡ có giá trị dinh dưỡng cao, giàu năng lượng nhưng lại ít chất xơ. Trong bánh chưng có gạo nếp chứa nhiều calo, tinh bột, chất đạm, chất béo, nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1. Đậu xanh, thịt mỡ có hàm lượng đạm cao.

Ẩm thực người Việt luôn coi trọng sự hài hòa, cân bằng trong hương vị, vì thế cùng với sự đậm đà, ngậy béo của bánh chưng, thịt mỡ..., không thể thiếu món dưa hành, củ kiệu, là những món thanh thanh, chua mát. Hành muối không chỉ là món ăn truyền thống được nhiều người ưa chuộng trong dịp Tết mà còn có nhiều tác dụng cho sức khỏe.

Hành chứa nhiều hợp chất làm giảm cholesterol xấu LDL, tăng cholesterol tốt HDL, chống đông máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch - vốn là ngòi nổ cho các bệnh về tim mạch, đặc biệt là tăng huyết áp. Nhờ flavonoid quercetin, hành có khả năng ngăn ngừa ung thư. Hơn thế, nhờ tinh dầu bay hơi, hành cũng có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh viêm nhiễm, cảm cúm...

Các hợp chất flavonoids vốn là những chất kháng oxy hóa nổi tiếng, giúp ngăn chặn hư tổn tế bào do sự hình thành các gốc tự do. Hợp chất sulphur trong củ hành giúp loại bỏ mảnh vữa đeo bám ở thành mạch máu, hạn chế các bệnh tim mạch.

Dưa hành cũng là một loại thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có ích cho đường ruột, probiotic giúp bảo vệ màng nhầy ruột và tạo ra các loại enzyme hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ cơ thể.

Loại thực phẩm này còn giúp bổ sung thêm chất xơ. Vị chua dịu, cay nhẹ và thơm của dưa hành, củ kiệu sẽ giúp gia tăng hương vị của những món ăn khác, đặc biệt kích thích tiêu hóa khi ăn thực phẩm nhiều đạm, lipid, chất béo... như bánh chưng. Hành muối vị hăng nên giúp lưu thông máu, tăng cường tiết mồ hôi. Trong thời tiết lạnh, hành có tác dụng tránh nhiễm trùng, giảm sốt, chống cảm lạnh và cảm cúm.

Chuyên gia lưu ý với phụ nữ mang thai, hành muối được xem là món ăn kích thích tiêu hóa tốt, thậm chí nhiều bà bầu nghén chua, trong đó có món hành muối. Tuy nhiên, đây là loại thực phẩm chứa nhiều muối nên ăn lượng lớn sẽ không tốt sức khỏe.

Ngoài ra, bà bầu bị viêm loét dạ dày hoặc mắc bệnh liên quan rối loạn tiêu hóa thì không nên ăn hành hoặc các loại dưa muối khác.

Ốc - món ăn chống ngấy dịp Tết

Thứ ba, 17/1/2023, VnExpress.net

Ốc - món  ăn  chống  ngấy  dịp  Tết

Ốc kết hợp với các loại rau gia vị như tía tô, gừng, lá lốt, hành hoa thành món ăn bài thuốc hiệu quả, còn bún ốc, ốc nấu chuối đậu giúp chống ngấy.

Theo lương y đa khoa Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ, các món từ ốc không chỉ chống ngấy ngày xuân mà còn mang lại lợi ích sức khỏe. Ngày Tết ăn các món thịt mỡ, nhiều người không tránh khỏi cảm giác ngấy. Các quán bán bún riêu, bún ốc thường mở hàng sớm, những hàng mở ngay ngày mùng Một Tết phục vụ khách.

Ốc ruộng thuộc loại nhuyễn thể, còn gọi là ốc đồng, gồm nhiều loại như ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu... đều giàu dinh dưỡng. Theo y học cổ truyền, ốc ruộng có vị cam, tính hàn, tác dụng lợi thủy, sáng mắt, giải độc và trị các chứng lâm trọc (đi tiểu nước đục), mắt đỏ...

Ốc dùng chế biến các món ăn phải tươi sống mới ngon, kết cấu phôi trong cùi nhiều, chất thịt ròn. Khi nấu nướng phải nhanh như chiên, chao, rán, xào... phối thanh đạm để mùi thơm đặc trưng. Trước khi chế biến phải rửa đi rửa lại vài lần bằng nước lã, cọ rửa sạch vỏ, rồi ngâm nước sạch 3-4 ngày, thay nước ba lần mỗi ngày để ốc nhả hết đất cát, phân. Cũng có thể ngâm ốc trong nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, sau đó đem rửa sạch.

Khi chế biến món ăn có ốc, cần đặc biệt chú ý đến rau gia vị phối hợp nhằm tạo thành món ăn bài thuốc hiệu dụng nhất. Rau gia vị gồm chủ yếu là lá lốt, tía tô, hành hoa và gừng tươi.

Lá lốt vị cay thơm, tính ấm, tác dụng làm tan hơi lạnh, ôn hóa hàn thấp (chất lạnh nhớt của ốc), giúp tiêu hóa. Tía tô vị cay, tính ấm, có tác dụng hạ khí, tiêu đờm trệ (chất nhớt của ốc), trừ tanh hôi, giải độc, dị ứng ốc cua cá (vô tình gặp phải ốc bị nhiễm độc chết). Hành hoa vị cay ngọt, tính ấm, làm tan khí lạnh, thông khí trệ, lợi thấp, giải cảm, sát trùng, thường dùng hành tươi cả củ lá, liều lượng không hạn chế. Hành là gia vị tuyệt hảo trong việc nấu nướng, không có hành món ăn sẽ mất ngon. Gừng tươi vị cay, tính ấm, tác dụng chống lạnh, tiêu đờm, chặn nôn, giúp tiêu hóa.

Các loại rau gia vị này cũng là các vị thuốc trong y học cổ truyền, nêu trên trong món ăn có ốc sẽ loại bỏ ngay từ đầu mùi tanh hôi, tính lạnh nhớt của ốc, giải độc và dị ứng (nếu có) làm cho món ăn tuyệt đối an toàn và bổ dưỡng.

Từ ốc đồng, người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như luộc, hấp lá gừng, rán, xào hành, hầm đậu phụ, xào gừng, xào tái, xào tương, tần rau húng...

Bún ốc chống ngấy dịp Tết, nhiều lợi ích sức khỏe.

Bún ốc chống ngấy dịp Tết, nhiều lợi ích sức khỏe.

Lương y Sáng hướng dẫn hai món có thể chế biến trong ngày xuân là canh ốc chuối đậu và bún ốc để chống ngấy.

Canh ốc chuối đậu: Ốc, thịt ba chỉ ướp mẻ, mắm tôm, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước gừng... để cho ngấm. Phi hành củ, tỏi (đã đập dập), đổ ốc, thịt vào xào săn, trút sang nồi, đổ nước dùng hoặc nước sôi vào xâm xấp. Đậy vung, đun sôi 10 phút, cho chuối, đậu phụ cùng với nước gừng, nghệ vào, đậy vung, đun nhỏ lửa 20 phút, nêm vừa, mắm, muối, mì chính. Bắc ra cho lá lốt, tía tô, hành hoa vào trộn đều là được, múc ra bát ăn nóng.

Với món bún ốc, ốc ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch, cậy miệng, ngâm nước vôi 15 phút, vớt ra, lấy que nhọn khêu ốc, bỏ phân, bỏ lưỡi, rửa lại nước lã và bóp muối nhiều lần cho ốc hết nhớt và trắng, đổ ra rổ cho ráo nước, ướp nước mắm, nghệ (giã nhỏ), mỡ nước, bỗng rượu để cho ngấm.

Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi, xào ốc chín tới, cà chua rửa sạch, bổ miếng cau. Me giã dập, lọc lấy nước. Lá lốt, tía tô, hành hoa rửa sạch, thái nhỏ, phi thơm hành (đã đập dập), cho cà chua vào xào chín, cho thêm bỗng rượu, nước sôi và nước xào ốc, nêm vừa mắm, muối, đường, nước me, mì chính, cho thêm hành hoa thái khúc tạo thành món nước dùng dấm bỗng để chan vào bún khi ăn.

Cho mỡ vào chảo khác, để nóng già, cho ớt tươi băm nhỏ chưng lên, đổ dấm chua vào khuấy đều, để riêng (nước dấm ớt chưng). Bún xếp vào đĩa to. Khi ăn lấy bún vào bát, bày ốc, lá lốt, tía tô, hành hoa lên trên, chan nước dấm bỗng đã đun sôi vào và ăn nóng, kèm theo rau thơm. Muốn ăn cay thì cho thêm nước dấm ớt chưng.

Thúy Quỳnh

 Thứ sáu, 16/12/2022, VExpress.et

Những  món  nướng  dễ  làm  cho  ngày  lạnh

Cánh gà nướng mật ong, lòng sụn nướng, hàu nướng mỡ hàn, ốc bươu nướng tiêu xanh the cay… là những món rất hợp tiết trời lạnh và dễ làm tại nhà.

1. Cánh gà nướng mật ong

Cánh gà bên ngoài da giòn, óng mướt, bên trong thịt mềm ngọt mà không bị khô, vị mặn ngọt đậm đà.

Cánh gà sau khi sơ chế và rửa sạch, để ráo ướp với nước cốt gừng tỏi cùng hỗn hợp sốt gồm mật ong, tương ớt, dầu hào, nước tương, dầu màu điều, hạt tiêu, hạt nêm, ớt bột, dầu mè cho thơm trong tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. 

2. Lòng non nhồi sụn nướng

Lòng sụn nướng với vỏ giòn giòn dai dai, nhân mềm hài hòa nhiều vị: sần sật của sụn non, giòn giòn từ cuống họng, beo béo từ mỡ phần, bùi bùi của đậu xanh, rau thơm. Phần vỏ sử dụng lòng non ken và rửa sạch, để ráo nước. Phần nhân tùy theo khẩu vị, dùng thịt vai sấn xay, cuống họng băm, sụn băm trộn cùng các loại rau thơm (hành lá, rau húng, rau răm, mùi tàu...) và đỗ xanh, hành, ớt nên nếm gia vị, thêm chút dầu màu điều để lên màu đẹp mắt.

Sau đó, dùng phễu hoặc cắt nắp chai nước nhỏ, khoét luồn vào đầu lòng, nắp lại cố định rồi nhồi nhân vừa tay vào. Khi luộc lòng căn lúc nước vừa sủi tăm thì châm vài lỗ cho thoát hơi, tránh bị bục vỡ. Sau 10 phút lòng chín, vớt ra để ráo nguội thì đem chiên hoặc nướng trên bếp than hoa. Lòng chuyển màu vàng ruộm, dậy mùi thơm là được.

3. Hàu nướng mỡ hành

Từng con hàu nóng rẫy, ngọt thơm, béo ngậy đậm đà quyện với lạc bùi bùi, chút cay cay từ ớt, thơm mùi hành lá rất bắt mồi khi nhâm nhi xem bóng đá. Hàu sơ chế sạch, cạy tách đôi, chọn phần vỏ trũng sâu đựng ruột hàu rồi xếp lên vỉ nướng.

Phần sốt gồm: Chút mỡ phần thái hạt lựu chiên vàng trộn cùng dầu hào, đường, tương ớt, hạt nêm, hạt tiêu sao cho vừa phải. Thêm hành lá, ớt. Vì hàu vốn mặn, nên hỗn hợp nước sốt mỡ hành làm nhạt để cân bằng vị. Rưới đều hỗn hợp này ngập từng con hàu rồi đem nướng chín, lấy ra rắc hành phi, lạc rang giã dập và thưởng thức. Ngoài nướng mỡ hành, hàu nướng phô mai cũng rất ngon.

4. Ốc bươu nướng tiêu xanh

Đây là món ăn đượm hương vị miền Tây với thịt ốc giòn dai quyện với vị the cay từ hạt tiêu xanh cùng vị mặn ngọt chua hài hòa, kích thích vị giác. Món này ngon nhất khi ăn nóng và kèm các loại rau như: Rau răm, lá xoài non, lá lốt...

Chú ý để làm sạch bùn đất của ốc có nhiều cách dân gian như ngâm trong nước vo gạo, ớt tươi, thau kim loại. Bí quyết để món này ngon chính là ở sốt tiêu xanh: Phi thơm hành, tỏi cùng chút mỡ lợn rồi cho tiêu xanh đập dập, ớt xay cùng dầu hào, tương ớt, đường, mắm, hạt nêm, hạt tiêu xay đun lửa nhỏ vừa cho tới khi keo sền sệt là được. Rưới hỗn hợp này lên ốc đã luộc sơ, bỏ mày và nướng. Khi ốc sôi, thịt săn lại, dậy mùi thơm nồng từ hạt tiêu là được. Vì ốc mang tính hàn nên để cân bằng cần ăn nóng và các gia vị nóng (gừng, hạt tiêu...). Nếu ăn nguội sẽ bị tanh, lạnh bụng.

5. Trứng vịt lộn nướng muối ớt

Đây là món ăn vặt bình dân, phổ biến ở Sài Gòn, được nhiều bạn trẻ yêu thích. Trứng vịt lộn mềm ngọt, vị chua cay mặn hài hòa, quyện với mỡ hành béo thơm, đậu phộng bùi bùi, rau răm dậy mùi thơm. Nên chọn trứng vịt úp mề chạy đồng, vừa phải, cầm lên nặng tay là ngon vì không non quá, cũng không già quá. Hơn nữa lòng đỏ màu son đẹp, nhiều dưỡng chất.

Trứng mua về rửa sạch rồi luộc chín với nước dừa tươi sẽ ngọt thanh, dịu mùi. Sau đó rưới hỗn hợp sốt muối ớt (gồm mắm, muối, đường, ớt, tương ớt, hạt nêm, hạt tiêu cho vừa vị) rồi nướng. Khi nước sốt sôi, hỗn hợp hơi sánh lại thì lấy ra, rưới mỡ hành, rắc đậu phộng giã dập, hành phi lên và thưởng thức nóng.

6. Thịt dải lợn nướng

Thịt dải là phần thịt nhiều nạc, ít mỡ, ngọt mềm, chứa nhiều dưỡng chất. Món dải lợn nướng dễ chiều lòng người bởi thịt chín vàng đều các mặt, hài hòa vị mặn ngọt, không bị khô, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hạt dổi, mắc khén. Do thịt dải bám phần nội tạng nên có mùi do đó cần sơ chế bằng cách dùng muối hạt và chanh bóp, rửa sạch. Dùng chày dập dập qua cho thịt mềm. Ướp thịt với nước cốt hành tỏi cùng dầu hào, tương ớt, nước mắm, đường, dầu màu điều, chút mật ong, hạt dổi, mắc khén rang thơm... tối thiểu trong 1,5 giờ cho thấm vị.

Nướng thịt dải trên than hoa là ngon nhất. Nếu dùng lò nướng thì nướng 2 lần lửa: lần 1 làm nóng lò trước 10 phút ở 180 độ, gói thịt vào giấy bạc nướng 20 phút để thịt chín mà không bị khô. Sau đó, mở giấy bạc, phết thêm mật ong và dầu màu điều nướng lần 2 để thịt lên màu đẹp mắt. Khi thịt chín vàng đều, óng màu nâu đỏ là được. Lấy thịt ra, cắt miếng vừa ăn, rắc vừng rang chín lên trên.

Bùi Thủy

 Thứ tư, 19/10/2022, 

Gợi  ý  món  ngon  20/10

Tự tay chuẩn bị các món ngon tại nhà là cách thể hiện tình cảm ngọt ngào nhất mà các đấng mày râu dành cho người phụ nữ thân yêu.

1. Bún ốc nóng

Mùa thu đến cùng gió heo may se lạnh cũng là thời kỳ ốc nhồi, ốc mít, ốc đá... béo nhất, thịt giòn, ít sạn con. Trong tiết trời lạnh, một bán bún ốc nóng sẽ là món quà dễ chiều lòng nhất với các mẹ, các chị dịp 20/10.

Ốc làm bún nóng thường chọn ốc nhồi để khi ăn cảm nhận được vị giòn và béo ngọt. Ốc mua về, ngâm nước vo gạo cho nhả hết bùn đất rồi đem luộc sơ bong vảy, vớt ngay để nguội và khều lấy thịt. Sau đó, bóc bỏ túi phân, sạn và rửa sạch bằng giấm cho hết nhớt, tráng qua nước sôi hoặc xào sơ. Nước dùng bún ốc nóng có vị chua thanh từ giấm bỗng, nổi vị ốc dân dã, màu đỏ nhẹ từ cà chua xào khá bắt mắt.

Khi ăn, bày bún chần vào bát, gắp ốc cho lên trên, thêm rau sống thái nhỏ rồi chan nước dùng nóng vào. Bún ốc nóng chuẩn vị Hà thành xưa chỉ thuần ốc. Theo thời gian để tăng thêm phần phong phú thì linh hoạt thêm topping như tóp mỡ, đậu phụ rán, giò tai, thịt bò.

2. Lẩu riêu cua bắp bò sườn sụn

Trong tiết trời se lạnh, món lẩu riêu cua nóng hổi thì không còn gì bằng. Đây là món ăn được nhiều chị em yêu thích bởi nước dùng vị chua thanh từ giấm bỗng, dậy mùi thơm đặc trưng của riêu cua. Khi ăn, nhúng thịt bò chín tái ngọt mềm, sườn sụn, đậu phụ vàng giòn, các rau củ quả xanh tươi mang tới hương vị rất riêng, đượm nét dân dã nét đồng quê.

Lẩu riêu cua quan trọng nhất là phải chọn được giấm bỗng nếp ngon và chú ý khâu sơ chế cua để lấy được nhiều riêu thịt. Nên giã tay thêm chút muối hạt cho protein kết dính và lọc kỹ để lấy được nhiều thịt cua, khi nấu sẽ đóng tảng dày đẹp.

3. Gà hấp muối

Món gà hấp muối với da vàng ươm, thịt ngọt mọng nước, dậy mùi thơm tự nhiên từ các loại thảo dược, chấm cùng muối hạt giã ớt, tiêu, chanh liền đánh thức mọi giác quan. Một món ăn với các nguyên liệu gần gũi nhưng lại đưa tới vị giác mới lạ.

Để có món ăn hoàn hảo, nên chọn gà ta (gà ri, gà cỏ), khi hấp thịt sẽ ngọt tự nhiên. Chú ý lớp lót (sả, hành tây, lá chanh cần kín và có khoảng cách không để muối chạm vào gà). Thời gian hấp 40 - 45 phút là chín, không cần ủ sẽ bị hấp hơi nước làm muối ngấm ướt lên gà.

4. Bò sốt tiêu đen

Thịt bò mềm, nước sốt hơi sánh, màu nâu đậm đặc trưng, vị mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm và chút the cay từ hạt tiêu đen ăn cùng bánh bao chiên rất ngon.

Món này nên chọn thăn bò phi lê là ngon nhất vì có độ mềm. Chú ý thái miếng bản to chút khoảng 0.3cm và dùng búa đập dập cho mềm, cắt đôi miếng vừa ăn. Khi ướp bò thêm chút bột năng và dầu ăn để giữ nước giúp bò ngọt mềm. Không nên ướp muối vì quy tắc ''muối tách đường giữ'' trong ẩm thực, làm xào bò tiết nước bị dai.

5. Cá rô phi nướng riềng sả

Cá nướng da giòn dai, thịt bên trong mềm ngọt, không bị khô, dậy mùi thơm của sả, riềng cộng chút the cay từ ớt kích thích vị giác. Món này cuốn cùng các rau củ quả, bún chấm mắm chua ngọt rất hao.

Để có món ăn hoàn hảo thì khi sơ chế cá cần cạo hết màng đen, máu trong bụng vì đây là nguyên nhân gây tanh. Dùng các cách truyền thống như muối hạt, chanh chà xát hoặc rượu gừng, nước vo gạo, bia để rửa cá. Sau đó, ướp cá tối thiểu 30 phút mới thấm vị mới đem nướng. Nướng than hoa ngon nhất vì da giòn rộp, dai, giữ mùi vị đặc trưng.

6. Mì xào thịt bò

Đây là món ăn đơn giản, dễ làm và hợp khẩu vị nhiều người. Từng sợi mì mềm dai mà vẫn tơi, không bị dính chùm; thịt bò mềm ngọt tự nhiên; các loại rau củ quả chín tới, giữ màu xanh mướt, giòn ngon, vị hài hòa hấp dẫn.

Nên chọn mì (mì cân, mì ký) vì không bị mặn và dai. Mì cần xào ở lửa nhỏ cho thấm vị và tơi sợi. Thịt bò nên xào trên lửa lớn cho chín tái, múc ra để riêng. Các loại rau củ quả linh hoạt thay đổi theo mùa và khẩu vị cá nhân. Cuối cùng mới cho trộn thịt bò cùng mì, rau củ quả là hoàn thiện.

Bùi Thủy