Thứ tư, 21/2/2024, VnExpress.net
Bí quyết hầm sườn
Không ít người nội trợ đau đầu bởi hiếm khi hầm sườn nấu canh hay nấu cháo được mềm hồng, ngọt thịt, mọng nước như ở nhà hàng, quán ăn.
Việc này không quá khó nếu
tham khảo một số bí quyết sau đây.
Chọn và sơ chế sườn
Sườn ngon có màu hồng
sáng tự nhiên, bề mặt khô ráo, khi ấn vào có độ đàn hồi. Tránh mua sườn màu nhạt
hoặc sẫm màu, ướt dính, có mùi lạ vì có thể là sườn của con lợn không khỏe mạnh,
thịt để lâu.
Sườn mua về rửa nước muối
loãng pha chút nước cốt chanh. Nước muối vừa giúp diệt một phần vi khuẩn, còn
axit citric và vitamin C trong nước cốt chanh giúp sườn tươi hơn, khử mùi hiệu
quả.
Rửa sạch sườn trước khi hầm.
Ảnh: Bùi Thủy
Ninh sườn
Cách hầm sườn hay luộc thịt
ban đầu bằng nước lạnh hay nước nóng cũng quyết màu sắc khác nhau.
Theo các chuyên gia thực
phẩm, thịt nạc, thịt ở sườn vốn chứa nhiều hemoglobin, chất màu đỏ trong máu,
có tác dụng bổ sắt hiệu quả cho cơ thể.
Nếu muốn sườn, thịt khi
luộc hay hầm có màu hồng nên cho vào từ nước sôi. Lúc này bề mặt bên ngoài miếng
thịt se lại nhanh và chất hemoglobin di chuyển từ bên ngoài dồn vào bên trong
trung tâm của miếng thịt sườn. Nếu miếng sườn dày thịt, trong quá trình hầm nhỏ
lửa, chất này vẫn đọng lại trong đó khiến cho sườn hầm xong mềm hồng.
Đây cũng là cách nhiều
nhà hàng áp dụng khi luộc gà hoặc làm món gà ủ muối hoa tiêu làm cho phần thịt
chín hồng đẹp, mọng nước. Các cửa hàng làm giò lụa cũng áp dụng cách này khi luộc
giò để tạo màu hồng nhạt đẹp mắt.
Ngược lại nếu cho sườn,
thịt vào hầm hay luộc từ nước lạnh ban đầu rồi đun nóng dần lên làm thớ thịt
bên ngoài giãn ra, khiến chất hemoglobin cũng trôi theo nước. Vì thế có hiện tượng
sườn, thịt chuyển màu sang tái hoặc trắng nhạt. Nếu để phần sườn, thịt nổi lên
(chưa đủ hoặc chưa ngập nước) dễ có hiện tượng xỉn màu.
Canh nhiệt
Nhiều người có thói quen ninh (hầm) sườn lửa to vì cho rằng nhiệt cao sẽ làm xương, thịt nhanh mềm và rút gọn được thời gian. Tuy nhiên, cách làm này làm nước bốc hơi nhanh làm hao hụt dưỡng chất, hơn nữa khiến sườn tiếp xúc oxy dễ bị trắng bợt, khô xác hoặc xỉn màu. Hơn nữa, sườn hầm cách này không trích xuất được hết chất ngọt làm món ăn kém vị.
Ngày xưa, các bà các mẹ
thường hầm sườn bằng cách đun sôi nồi sườn, đậy kín vung rồi vùi trong bếp tro
để lửa âm ỉ.
Bọc giấy bạc kín, ngâm ủ sườn chín từ từ. Ảnh: Bùi Thủy
Hiện nay, có nhiều cách
như dùng nồi hầm, nồi nấu chậm, cho sườn vào ngập nước rồi đặt chế độ ủ qua đêm
cũng có tác dụng tương tự. Nếu không có nồi ủ, bạn có thể nấu nồi sườn sôi khoảng
15-20 phút rồi dùng giấy bạc bọc kín, tắt bếp để ủ nửa ngày hoặc qua đêm là sườn
mềm. Bí quyết này vừa giúp tiết kiệm gas, điện lại vừa giữ nhiệt, tránh oxy lọt
vào nên sườn giữ màu hồng, tương tự như cách nấu thịt hộp kín.
Theo nhiều nghiên cứu, giấy
bạc chịu nhiệt tốt lên tới 220 độ C nên khi bọc kín ủ giữ nhiệt sẽ không ảnh hưởng
tới sức khỏe.
Lưu ý:
Tùy vào mục đích và sở thích mà nêm nếm gia vị dựa vào định luật trung hòa chất
trong ẩm thực. Nếu muốn miếng thịt sườn đậm đà, từ đầu cho chút gia vị (muối) để
thẩm thấu vào thịt mọng ngọt. Nếu muốn nước hầm sườn ngọt ngon để nấu canh, nấu
cháo không nên cho muối vào sớm mà sau khi ninh 30-40 phút để chất ngọt trong
xương thịt ra nước rồi mới nêm chút muối cùng hành tây, hành củ vào vừa thơm nước,
ngọt sườn.
Nấu canh hoặc
ninh cháo
Tùy theo khẩu vị mà chế
biến các món khác nhau như nấu canh sườn hầm khoai tây, cà rốt hoặc cháo sườn hạt
sen, đậu xanh vừa ấm bụng lại đủ chất dinh dưỡng trong tiết trời nồm ẩm.
Chú ý căn thời gian, nếu
nấu canh thì khi sườn mềm mới cho khoai tây, cà rốt vào tiếp tục nấu âm ỉ lửa
nhỏ, rồi tiếp tục đậy vung kín ủ để sườn mềm hồng, khoai tây cà rốt chín vừa độ
ngon mà không bị nát miếng. Còn nấu cháo nên cho gạo tẻ, chút gạo nếp vào cùng
khi hầm sườn để cháo và sườn chín mềm quyện vào nhau thơm ngon, bùi béo phù hợp
với người già, trẻ nhỏ.
Bùi Thủy
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét