THỊT LỢN

THỊT  LỢN

(Bác sĩ Nguyễn Ý Đức)

Nhiều tay đầu bếp chuyên nghiệp thường khoe rằng, khi mổ một con lợn, anh ta không bỏ một thứ gì ngoại trừ tiếng lợn kêu eng éc. Thực vậy, toàn thể bộ phận con lợn, ngay cả mớ lông cũng đều có công dụng: thịt, nội tạng, huyết heo đều ăn được; da vừa làm món ăn vừa làm đồ dùng, lông làm bàn chải...

Lợn thường được làm thịt ở tuổi từ 5 tới 12 tháng để tránh thịt có quá nhiều mỡ.

Thịt một con lợn được chia ra làm nhiều phần:

Thịt vai (pork shoulder): phần thịt này thường có nhiều mỡ , mềm, mọng nước juicy, nhiều hương vị ngon nhưng cũng hay làm tắc nghẹt mạch máu.

Thịt lưng (P loin) là phần mềm  và nạc nhất của con heo, lại còn được chia ra làm thịt vai, hơi béo, thịt thăn gần mông hơi cứng; phần ở giữa  lườn mềm , nạc, ngon hơn cả và dắt nhất.

Thịt  đùi  thường dùng để làm thịt nguội (ham) giăm bông sau khi muối, sấy khô hay hun khói. Thịt đùi  rất nạc và quay nướng cũng rất tốt. Thịt sườn, thịt dưới vai thường được làm thịt xông khói, nấu canh sườn.

Thủ lợn thường được dành cho vị trọng vọng trong làng vì món óc heo được nhiều người cho là giúp trí nhớ và giúp người cao tuổi  tinh tường hơn. Hình vẽ

Cũng như thịt bò, thịt gà thịt heo cung cấp một lượng chất đạm khá cao, phẩm chất tốt với đủ loại amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Mỡ của thịt heo ít bão hòa hơn mỡ thịt bò nhưng có cùng số lượng cholesterol. Thịt gà bỏ da và  thịt lợn nạc cùng béo như nhau.

Thịt heo có khá nhiều sinh tố nhóm B như thiamine, riboflavine, niacin; một ít khoáng calcium, potassium, heme iron mà sắt này được ruột hấp  thụ dễ dàng. Miếng thịt thăn 60gr có 185 calories, 8gr mỡ, 92gr cholesterol, 0.7mg sắt.

Vì thịt lợn có nhiều chất dinh dưỡng  lại dễ tiêu hóa nên thường được khuyên nên ăn với bệnh nhân tiểu đường, bệnh gan, bệnh loét bao tử hoặc người cao tuổi và trẻ em.

Vài điều cần lưu ý về thịt lợn:

1- Khi mua, lựa thịt nom còn tươi, chắc mặt, mầu đỏ  có ít mỡ. Nếu thịt còn xương thì xương phải đỏ chứ không trắng bệch. Thịt trong gói không sũng nước. Mang thịt về nhà, nên cất ngay vào tủ lạnh để thịt tươi lâu và tránh vi khuẩn phát triển làm thịt mau hư.

2- Đôi khi thịt lợn có loại ký sinh trùng trichinae có thể truyền sang người và gây ra bệnh trichinosis. Thường thường thịt thăn nấu tới nhiệt độ 170F là đủ chín, thịt sẽ mềm, còn nhiều juice và ít teo hơn là nấu quá chín đồng thời cũng diệt được ký sinh trùng kể trên. Muốn thử coi thịt đã chín, cắt hoặc lấy đũa xiên vào thịt chỗ gần xương, nếu nước máu đỏ còn chẩy ra là thịt còn sống.

3- Không nên chêm muối trước khi nấu vì muối sẽ hút hết chất nước trong thịt làm cho thịt trở nên cứng, mà chêm muối khi gần nấu xong. Sau khi nấu, thịt nom khác đi, hương vị và giá trị dinh dưỡng thay đổi, nhưng thịt trở nên an toàn hơn .

4- Cần phải rửa sạch sẽ dao thớt mới thái thịt sống, để vi trùng khỏi truyền sang các món ăn khác làm sau đó.

5-Thịt heo đông lạnh làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thịtT vì nước trong thịt đóng đá, làm rách màng bọc của tế bào mà khi  rã đá, nước chẩy ra ngoài khiến thịt trở nên khô, bớt mềm.

6- Thịt heo có thể được ướp với muối, nitrit hoặc đường. Muối sodium để bảo quản và tăng hương vị; nitrate và nitrite để làm tăng mầu đỏ của thịt; đường để thịt thêm mùi vị. Các gia vị này thường được thêm vào thịt trong một dung dịch  muối, đôi khi được bơm vào mạch máu để  phân phối mau hơn trong các thớ thịt. Nếu sau khi ướp mà thịt nặng thêm lên quá 10%  trọng lượng ban đầu thì nhãn hiệu phải ghi rõ là thịt đã thêm nước.    

7- Thịt hun khói phải là hun khói thực sự và phải được ghi cho rõ chứ không phải  chỉ pha thêm hương vị khói.

8- Thịt ướp đôi khi được ghi là đã nấu chín hoàn toàn sẵn sàng để ăn.Thịt ướp thường  khô hơn thịt tươi vì muối hút hết độ ẩm trong thịt và tiêu diệt vi trùng luôn, nếu có.

9- Thịt treo ngoài không khí (aging)  sẽ khô và teo lại, cho  một hương vị đặc biệt.

10- Bức xạ (radiation) cũng được dùng để tiêu diệt các sinh vật gây bệnh  trong thịt như ký sinh trùng bệnh sán kim Trichinosis.

11- Thịt heo có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim vì có nhiều cholesterol và là một trong 12 loại thực phẩm thông thường nhất gây ra dị ứng cho cơ thể.                   

12- Thịt heo có chất sắt mà sắt lại tác dụng lên các loại thuốc tetracycline tạo ra một hợp chất mà cơ thể không dùng được, vì thế ta nên tránh không ăn thịt heo hai giờ trước và sau khi uống các thuốc này.

13- Người có dị ứng với nitrite nên tránh thịt heo ướp với hóa chất này.

Các loại thịt heo đặc chế

THỊT GIĂM BÔNG (Hams).

Đây là đùi lợn muối sấy khô hoặc hun khói,thường ít mỡ nhưng khá mặn.  Có ba loại giăm bông chính:

City hams  được nhiều người dùng, ngọt, ẩm và có mầu hồng. Thit heo  được tẩm hoặc chích với dung dịch muối rồi luộc hoặc hun nên sẵn sàng để ăn nhưng nhiều người cẩn thận thường hâm nóng trước khi ăn. Ham có xương ngon hơn ham không xương.

Country hams.Người ta xát muối vào thịt heo tươi, rồi hong ngoài gió cho khô hoặc hun khói . Giăm bông này rất mặn nên trước khi nấu cần xả bót muối.

Fresh hams chưa ướp nên cần nấu trước khi ăn.

BACON.

Bacon là thịt lưng hoặc thịt sườn heo vắt thành từng lát mỏng được ướp muối hoặc xông khói. Bacon  có nhiều mỡ, thường được chiên và ăn với trứng hoặc  đặt trong bánh mì kẹp. Đôi khi bacon được quấn quanh thịt nạc để làm thịt mềm khi nấu. Với phong trào giảm mỡ béo , bacon được làm từ đậu nành vừa rẻ vừa ít chất béo hoặc từ thịt gà tây.Bacon nhập cảng từ Gia Nã Đại, Ái nhĩ Lan ít mỡ hơn bacon làm tại Mỹ.

THỊT XÚC XÍCH (Sausages).

Còn gọi là dồi, món ăn này được làm bằng thịt  thái nhỏ, trộn với gia vị , nhồi vào trong vỏ bọc mỏng, cột thành từng khúc nhỏ nối liền nhau. Thịt heo được dùng nhiều nhất rồi đến thịt bò, cừu, gà tây, gà ta. Sau khi làm, xúc xích được bán khi còn sống hoặc sau khi hun khói, phơi khô hoặc nấu sơ qua.

Có nhiều loại sausages nổi tiếng khác nhau: Cajun sausage là đặc sản của Louisiana nhiều gia vị cay được ăn với jambalaya hoặc gumbo; Blood sausage được làm từ huyết heo trộn với mỡ và gia vị; Boudin blanc có thịt heo hoặc gà trộn với cơm;Cumberland sausage của Anh; pepperoni cứng thường dùng với pizza; lạp xưởng Việt Nam hay Trung Hoa giống như pepperoni nhưng ngọt hơn; Hot dog một thời rất phổ biến nhưng vì nhiều béo nên nay ít được tiêu thụ; Italian sausage có nhiều tỏi ớt; Toulouse sausage , một món đặc biệt của Pháp làm với thịt heo, bacon, rượu vang và tỏi; Vienna sausage là những dồi nhỏ, ngắn để trong hộp được dùng như bốn món ăn chơi.        

Những món ăn Việt Nam với thịt heo

1-Nói đến thịt lợn mà không nhắc tới món tiết canh lòng lợn của ta thì sẽ bị cho là phạm một thiếu sót lớn.

Có lẽ trên khắp thế giới, chưa có người dân nước nào mà đã nghĩ ra món ăn ngon như tiết canh của ta. Tiết canh thường làm bằng huyết thịt lợn, thịt vịt, dê, tiết canh chó chứ không ai làm tiết canh gà, có le, theo các cụ ta” phổi gà và tiết gà có trùng độc, ăn chết người”.

Một đĩa  tiết canh là một tập hợp của nhiều mầu sắc, nhiều chất dinh dưỡng.

Huyết có nhiều chất sắt, chất đạm. bộ đồ lòng như gan  là nguồn chất đạm rất cao, nhiều sinh tố nhất là A, D, B 12, sắt, nhưng cũng có lượng cholesterol và chất béo bão hòa khá cao.

Nước mắm cá, nước vắt quả chanh quả khế để hãm tiết mà nước  mắm này  có nhiều đạm chất, chanh chua khế chua có nhiều sinh tố C.

Hành tỏi băm vụn, sào chín trộn vào bộ đồ lòng tăng cường thêm cho món tiết canh một số chất dinh dưỡng cộng với hóa chất alliin, allicin có tác dụng như thuốc kháng sinh cũng như có thể phòng ngứa vài bệnh ung thư.

Trên mặt đĩa tiết canh là những hạt đậu phọng rang thơm phức giã nhỏ với nhiều giá trị dinh dưỡng cũng như giảm nguy cơ các bệnh tim mạch, hạ thấp cholesterol trong máu.

Nhắm một miếng tiết canh với mấy ngọn ngò gai, rau húng, một chút hột tiêu và miếng bánh đa ròn thì rượu nào chẳng hết  chai này theo chai khác. Nhất là gặp được người tri bỉ, tri kỷ trong buổi chiều mùa Đông xa nhà, xa quê.

2-Món nem chua cũng là một sản phẩm đặc biệt của con cháu thầy Chư Bát Giới, nhất là những con heo Đất Đỏ ở Ninh Hòa.

Nem Ninh Hòa, nem Thủ Đức chắc chẳng bao giờ mai một trong văn hóa ẩm thực của ta.Cả một con heo trên một tạ, chỉ có trên chục ký thịt nạc ở hai bên đùi và trên sống lưng mới cho nem ngon, không gân, không mỡ. Thịt không được rửa nước lã, bỏ vào cối giã tay cho nhuyễn với muối, đường cát, rồi trộn với bì, gói trong lá ổi lau sạch. Phủ ngoài cùng là miếng là chuối gói gọn ghẽ, vuông vức.Để vài ba hôm, mang ra chấm nước mắm ớt kèm theo một tép tỏi, chiêu với ngụm bia lạnh, thì hương vị đậm đà cay chua ngọt  khó ai có thể quên được.

3-Món óc heo hấp lá ngải

Ngải cứu là vị thuốc hơi ôn, vị cay được dùng trong Đông y như dễ điều hòa kinh nguyệt, thai động, giúp sự tiêu hóa, chữa đau bụng nôn mửa.Hấp với óc heo, người ăn cảm thấy sảng khoái, tỉnh táo, làm tinh thần đỡ mỏi mệt.

Mua độ hai bộ óc heo, ba mớ ngải cứu, một ít ngổ hương, một nhánh gừng củ, một chút hạt tiêu, bột ngọt. Rau ngải rửa sạch, để ráo nước. Ngò hương thái nhỏ, gừng giã nhỏ. Rau ngải để lót dưới bát, óc lợn để trên rồi hấp cách thủy độ 15 phút là chín. Lấy ra, rắc ngò hương, tiêu, gừng, bột ngọt rồi ăn nóng tức thì. Đây là món ăn giản dị, lành mạnh, không cầu kỳ dễ nấu mà lại bổ.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức