Bún thang cho ngày mùng 4 Tết

 

Bún  thang  cho  ngày  mùng  4  Tết

Chủ nhật, 14/2/2021-VnExpress.net

Bún thang - món ăn có nguồn gốc từ cỗ thừa ngày Tết chứa đựng sự tinh tế, cầu kỳ của người Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy.

Dù khá cầu kỳ trong chế biến nhưng bún thang được nhiều gia đình lựa chọn 'giải ngấy' vào mồng 4 Tết khi hóa vàng.

Nhà văn Vũ Bằng từng khen ngợi bún thang: "Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt băm, ruốc tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý''.

- Thời gian chế biến: 3 giờ 30 phút

- Mức độ: Khó

- Khẩu phần: 4-5 người

- Hàm lượng calories: 2384 kcal

1. Nguyên liệu:

a) Phần nước dùng: Đây là linh hồn của bún thang vì bao nhiêu tinh túy ẩm thực Hà thành gói gọn vào đó. Để nước dùng ngọt, thanh, trong tự nhiên dậy mùi thơm đặc trưng, cần có các nguyên liệu sau:

- 2 cái xương bay lợn (phần xương này giúp cho nước dùng trong, ngọt tự nhiên mà không mỡ đục như xương ống).

- 1 con gà ta (1,6-1,7 kg).

- 1 chén (bát nhỏ) tôm he khô.

- 1 con mực khô hoặc 2-3 cái râu mực khô .

- 1-2 con sá sùng (chọn loại ngon, nguồn gốc ở Móng Cái).

- 4-5 cái nấm hương khô (không nên cho nhiều vì mùi nấm hương sẽ át hương vị nước ngọt thanh của bún thang).

b) Phần topping:

- 2 quả trứng gà ta, 1 quả trứng vịt (lòng đỏ đẹp hơn), 1 muỗng canh rượu trắng, 1/2 muỗng canh dầu ăn, 1/2 muỗng canh nước và rây lọc.

- Thịt gà xé (từ con gà luộc).

- Ruốc tôm: làm từ tôm he ở trên, giã tay.

- 200 grams giò lụa, thái chỉ.

- Ruốc sỏi: tùy từng khẩu vị mỗi gia đình có thể có hoặc không.

- Trứng muối: tùy từng khẩu vị mỗi gia đình có thể thêm vào hoặc không.

c) Nguyên liệu ăn kèm: Củ cải muối.

d) Bún rối sợi nhỏ.

e) Gia vị: Mắm tôm ngon, nước mắm, muối, hạt nêm, tinh dầu cà cuống (sẽ dậy mùi thơm đặc trưng vị xưa hơn).

f) Rau ăn kèm: 1 bó rau răm (rau đặc trưng không thể thiếu trong bát bún thang). Ngoài ra, có thể thêm hành lá, rau mùi ta tùy thích.

Có thể với nhiều loại bún, người ta chỉ việc xếp chồng các lớp nguyên liệu lên nhau rồi chan nước dùng, nhưng với bún thang, các bà nội trợ phải xếp riêng các nguyên liệu ra từng góc khiến bát bún... đẹp như một bức tranh. 

Có thể với nhiều loại bún, người ta chỉ việc xếp chồng các lớp nguyên liệu lên nhau rồi chan nước dùng, nhưng với bún thang, các bà nội trợ phải xếp riêng các nguyên liệu ra từng góc khiến bát bún... đẹp như một bức tranh. Ảnh: Bùi Thủy.

2. Cách làm:

a) Cách làm phần nước dùng: Nên làm song hành các loại nước dùng từ xương bay lợn, nước dùng (từ luộc gà). Trước khi ăn thì cho chung vào nhau hài hòa các vị:

- Nước dùng từ xương bay lợn:

+ Nếu có thời gian, nên ngâm xương cùng nước ấm (hoặc nước vo gạo càng sạch), thêm chút muối hạt tầm 1 giờ cho sạch tạp chất rồi rửa sạch lần một. Tiếp tục, đun sôi một nồi nước, thêm muối hạt và nhánh nhỏ gừng đập dập rồi cho xương bay vào chần 3-4 phút cho hết phần tạp chất, đổ ra, rửa nhiều nước cho thật sạch lần hai. Việc xử lý xương kỹ sẽ giúp cho nước dùng thơm, thanh, trong.

+ Sau đó, cho xương bay vào nồi nước 4 - 4,5 lít nước (nồi đáy sâu), thêm 1 muỗng canh muối (chú ý không nêm hạt nêm vào lúc này vì hạt nêm làm từ xương khi hầm sẽ tan ra làm đục nước dùng). Đun sôi, hớt bỏ bọt, hạ nhỏ lửa lăn tăn, mở hé vung ninh xương từ 2,5 - 3 giờ để vị ngọt từ xương tiết ra tạo vị tự nhiên cho nước dùng. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt cho nước dùng trong.

- Song hành thì luộc gà và lấy nước dùng từ gà.

+ Gà làm sạch, xát với muối hạt và chanh để khử mùi, rửa lại bằng nước sạch.

+ Cho gà vào nồi sâu lòng, đế dày, đổ nước lạnh vào ngập gà (Không nên cho tiết vào luộc cùng vì dễ làm gà bám màng đen). Thêm chút bột canh/hoặc muối hạt, hành tím, gừng nướng (cạo rửa sạch) rồi đun sôi. Khi sôi, vớt bọt, hạ nhỏ lửa luộc trong 7-8 phút tắt bếp và ngâm gà 15-25 phút tùy kích thước to hay nhỏ.

+ Sau đó, vớt gà ra cho vào thau nước đá, rửa gà sạch sẽ rồi vớt ra để ráo. Khi nguội, phết thêm mỡ nghệ gà cho da vàng ươm đẹp mắt.

+ Phủ một khăn xô và cho gà vào tủ lạnh tầm 30 phút để da săn lại và dễ lọc và thái thịt đẹp hơn.

+ Sau đó, lấy gà ra lọc xương. Phần thịt tùy theo sở thích có thể xé nhỏ bằng tay như cách ngày xưa, hoặc thái mỏng dài có cả da cho đẹp

+ Cho phần xương gà và 2 lít nước luộc gà vào nồi nước xương bay lợn đang hầm.

+ Thêm hương liệu từ mực khô, sá sùng, tôm khô vào nước dùng để dậy mùi thơm đặc trưng của bún thang: Rang thơm tôm he khô, nướng râu mực, rửa sạch sá sùng rồi nướng thơm. Sau đó, cho tất cả nguyên liệu này để vào túi lọc, cho vào nồi nướng dùng đang hầm.

b) Làm các phần topping:

+ Làm ruốc tôm: Sau tầm 50 phút thì lấy phần tôm khô ra, dùng cối giã sơ sơ, đổ lên rổ và dùng đế bát cơm cà nhẹ cho bông tơi ruốc tôm. Tiếp đến, cho ruốc tôm vào chảo cùng 1 muỗng cà phê dầu hạt điều, để nhỏ lửa, đảo đũa sao cho tới khi ruốc hơi se lại là được.

+ Giò lụa thái chỉ.

+ Trứng: Trong một cái bát, cho 2 quả trứng gà ta, 1 quả trứng vịt, 1 muỗng canh rượu trắng, 1/2 muỗng canh dầu ăn, 1/2 muỗng canh nước, chút bột canh đánh đều cho tan. Sau đó, lọc qua rây để lọc bỏ bọt cũng như phần trứng chưa tan hết. Phết chút dầu ăn vào chảo chống dính, để nhỏ lửa, khi chảo hơi nóng thì cho trứng vào láng nhẹ đều mặt, nhanh tay đổ phần còn dư ra ngay bát trứng, chỉ để lại lớp mỏng dính vào chảo. Chờ trứng chín và tách ra được, trở mặt. Làm lần lượt cho tới khi hết. Chồng trứng tráng mỏng lên nhau, dùng dao sắc thái sợi mỏng.

+ Nếu làm thêm ruốc sỏi (thịt heo nạc) thì thái hạt lựu thịt thăn heo, ướp chút nước mắm, hạt nêm rồi phi thơm hành, xào cho săn lại.

c) Hoàn thiện và trình bày, thưởng thức:

+ Rau răm rửa sạch, thái rối. Nếu thích thì thêm hành lá, rau mùi thái nhỏ.

+ Chanh thái miếng, ớt bỏ hạt thái khoanh.

+ Bún rối trụng sơ nước.

+ Quay trở lại nồi nước dùng, lọc bỏ phần xương heo và xương gà cũng như gừng, hành nướng. Cho nấm hương khô (đã ngâm nước nóng, rửa sạch) vào. Nêm nếm thêm nước mắm ngon, bột canh, hạt nêm (nếu thích) theo khẩu vị gia đình.

+ Trình bày thành phẩm: Trong một bát tô (nếu có bát chiết yêu là đẹp nhất vì miệng loe phô diễn vẻ đẹp của bún thang). Xếp lần lượt thịt gà thái mỏng, giò lụa thái chỉ, trứng thái chỉ, rau răm, hành mùi, ruốc sỏi (nếu có). Rồi nhẹ nhàng dùng muôi múc nước dùng nóng hổi chan vào, thêm ruốc tôm, lòng đỏ trứng muối luộc cắt đôi (nếu có) và mắm tôm, tinh dầu cà cuống và thưởng thức cùng củ cải muối rất ngon.

Bùi Thủy