DÙNG MUỐI VỪA PHẢI
Câu
chuyện Thầy Lang-Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Muối ăn (NaCl) là những hạt
mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển.
Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu
dùng quá nhiều.
Muối ăn được dùng từ thuở
rất sớm trong lịch sử loài người. Trước
đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày
nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ
hơn.
Về cấu tạo hóa chất, muối
ăn gồm hai phần tử là natri (40%) và chlor (60%). Natri có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm
chế biến và các loại nước uống.
Nhiều người cho là muối
biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng natri như
nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước
biển ngày nay
Vai trò muối trong cơ thể
Trong cơ thể, muối nằm
trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và 10% trong các tế
bào.
Vai trò chính yếu của muối,
nhất là natri, giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài
ra, muối còn có các vai trò khác như:
-
Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết
áp;
-
Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể;
-
Dẫn truyền tín hiệu thần kinh;
-
Giúp cơ thể tăng trưởng;
-
Giúp bắp thịt co duỗi;
-
Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích
hoặc dưới tác dụng của kích thích tố;
-
Hổ trợ việc hấp thụ đường glucose và các
chất dinh dưỡng khác ở trong ruột.
Công dụng dinh dưỡng
-
Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực
phẩm.
-
Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một
chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng
thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng đậm
đà hơn.
-
Muối được dùng để cất giữ thực phẩm, chống
lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần
của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng
như chuyên trở tới các địa phương xa.
-
Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên
men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
Về dinh dưỡng, muối có
trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc
khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế,
khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc
kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu,
nước mắm, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, ketchup, salad dressing... cũng có
nhiều muối.
Nhu cầu
Nhu cầu muối ở người bình
thường tùy thuộc vào khí hậu thời tiết, mức độ hoạt động của cơ thể. Mỗi ngày
cơ thể mất đi khoảng 120 mg muối qua phân, nước tiểu, mồ hôi...
Các chuyên viên y tế dinh
dưỡng đều khuyên là mỗi ngày ta không nên dùng quá 2500mg natri, tương dương với
một thìa cà phê muối. Thực ra, cơ thể chỉ cần khoảng 500 mg natri là đủ để duy
trì sức khỏe. Số lượng này có sẵn trong các bữa ăn đa dạng và cân bằng các chất
dinh dưỡng.
Nhiều người ăn tới 5000- 6000mg natri một ngày. Họ không thấy ngon miệng đối với
món ăn ít muối vì thế mỗi khi ăn lại phải thêm muối vào thực phẩm để tăng khẩu
vị. Họ rất thích ăn thực phẩm làm sẵn như khoai mỏng chiên, đậu phọng, hột điều
rang trong đó có khá nhiều muối.
Dùng muối nhiều hay ít, mặn hay nhạt là một
thói quen, giống như khi ta ăn các món cay, chua, ngọt. Người quen ăn nhạt, độ
250 mg muối mỗi ngày, rất nhạy cảm đối với muối, và nếu trong thức ăn có thêm một
chút muối, họ cũng phân biệt được ngay. Trái lại những người quen ăn mặn, từ 10
đến 20 gr mỗi ngày, thì có cái lưỡi như chai lì với muối, và nếu thức ăn có
thêm muối họ cũng không thấy mặn hơn.
Khi có thói quen ăn nhạt
thì thưởng thức được hương vị nguyên thủy của nhiều thực phẩm không thêm muối.
Tác dụng trên sức khỏe
Mối quan tâm thứ nhất của nhiều người là sự
liên hệ giữa quá nhiều muối với cao huyết áp. Liên hệ này thực ra đã được để ý
tới từ hàng ngàn năm nay.
Người Nhật ở Miền Bắc ăn
28 g muối (khoảng 6 thìa cà phê) mỗi ngày cho nên tỷ số người mắc bệnh cao huyết
áp cao hơn dân miền Nam ít ăn muối tới 38%.
Thổ dân Alaska ăn ít muối
nên ít bị bệnh cao huyết áp.
Người Mỹ ăn từ 10 đến 15
g muối mỗi ngày, tức là gấp đôi hay gấp ba số lượng vừa phải, cho nên tỷ lệ dân
chúng bị bệnh cao huyết áp lên tới 25%. Cao huyết áp là một trong nhiều nguyên
cơ đưa tới tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và suy thận.
Khi ăn nhiều muối thì sự
thăng bằng giữa kali và natri trong cơ thể bị đảo lộn vì natri cao sẽ làm giảm
kali trong các mô. Khi cho thêm muối vào các loại rau, đậu thì sự thăng bằng giữa
natri và kali trong rau đậu cũng thay đổi.
Ví dụ trong 100 g đậu
tươi có 300 mg kali và 2 mg natri. Khi thêm muối vào đậu để đóng hộp thì natri
lên đến 236 mg và kali giảm xuống còn 160 mg.
Khi mức thăng bằng giữa
natri và kali trong cơ thể bị đảo lộn thì cơ thể bị chứng phù nước. Đây là sự
tích lũy bất thường của nước trong khoảng trống giữa các tế bào. Hậu quả là các
mô thiếu dưỡng khí và là nguy cơ gây ra nhiều chứng bệnh trầm kha như bệnh suy
tim. Đồng thời tim cũng phải làm việc mạnh hơn để đẩy máu vào mạch máu, và huyết
áp lên cao.
Người nhậy cảm với muối
thì chỉ ăn một phân lượng nhỏ, huyết áp cũng lên quá mức trung bình.
Để biết có nhậy cảm hay không, có thể thử bằng cách
sau đây: Khi huyết áp cao, không ăn muối
trong một tháng rồi đo huyết áp đều đặn. Nếu huyết áp giảm thì có nhiều phần là
nhậy cảm với muối và nên giảm tiêu thụ hoặc dùng muối thay thế.
Kết quả các nghiên cứu gần
đây cho thấy chỉ có chất natri trong muối ăn natri chlorid mới gây chứng cao
huyết áp còn các loại natri khác như natri bicarbonat trong bột nướng bánh,
natri citrat trong trái cây chua, natri artrat trong rượu vang đều không có
liên hệ gì với bệnh cao huyết áp.
Một người Đức tên là Sebastian Kneipp, sống
vào đầu thế kỷ 20, đã làm một cuộc thí nghiệm hi hữu về muối để thỏa óc tò mò.
Ông ta pha thêm muối vào
thực phẩm của bò và quan sát phản ứng của con vật này. Kết quả là khi ăn nhiều
muối, bò chết sớm. Khi ngưng muối thì bò sống lâu hơn, và cũng không còn đẻ
non.
Gần đây có người lại thí
nghiệm cho chuột ăn thêm muối. Kết quả là chuột ăn nhiều muối chết trước chuột
ăn ít muối vài tháng.
Giảm muối
Thực ra ta không nên và
không được loại bỏ muối khỏi món ăn vì cơ thể cần một số lượng tối thiểu. Hơn nữa,
dù muốn bỏ cũng chẳng được vì muối có tự
nhiên trong nhiều thực phẩm. Nếu vì lý do sức khỏe mà phải hạn chế thì sau đây
là vài gợi ý để giảm muối trong thức ăn:
-
Nên dùng thực phẩm tươi, giới hạn thực phẩm
biến chế, đóng hộp;
-
Không cho thêm muối khi ăn;
-
Không cho nhiều muối khi nấu thực phẩm.
Khi ăn, thấy nhạt thì dùng thêm. Cho muối khi món ăn nấu đã gần chín, như vậy
nước xúp sẽ cho cảm giác mặn hơn.
-
Các loại thực phẩm ướp muối cần được rửa
nhiều lần với nuớc lã để loại bỏ bớt muối trước khi ăn;
-
Không để lọ muối trên bàn ăn, tránh bị quyến
rũ .
-
Đừng cho muối vào rau luộc, vì muối hút nước
từ rau ra, rau sẽ cứng;
Phụ nữ có thai không nên
quá tiết giảm sodium để tránh phù nước, vì có thai cũng cần một số sodium có
trong món ăn hàng ngày.
Các vận động viên hoặc người làm việc lao động ngoài nắng, đổ mồ
hôi nhiều và mất bớt muối cũng không cần uống thêm natri, vì thực phẩm dùng sau
khi vận động đều cung cấp số muối đã mất.
Một số dược phẩm bán tự
do cũng có natri: thuốc làm bớt chứng khó tiêu bao tử (loại alkalizer), thuốc
ho, thuốc xổ táo bón, thuốc kháng sinh... Do đó, trước khi dùng các loại thuốc
này, xin coi kỹ nhãn hiệu và hỏi ý kiến bác sĩ.
Ngoài ra, chúng ta cũng nên cẩn thận khi dùng
những món như mù tạt, nước sốt cà chua, dầu giấm, nước chấm thịt nướng, nước
tương, xì dầu, bột ngọt và ngay cả món quốc hồn quốc túy nước mắm của mình, vì
chúng có khá nhiều natri. Một muổng canh nước mắm có tới 2000 mg natri.
Kết luận
Ăn nhạt mặn là một thói
quen có thể thay đổi được nếu ta muốn.
Nói như vậy không có
nghĩa là ta phải ăn hoàn toàn nhạt, trừ khi có khuyến cáo của thầy thuốc. Nhưng
giảm thói quen ăn mặn, chỉ dùng một lượng muối vừa phải có thể giúp ta thưởng
thức thực phẩm tốt hơn, vì thực phẩm
thêm nhiều muối sẽ mất đi hương vị tự nhiên của nó.
Và sức khỏe cũng được bảo
đảm an toàn, không dễ dàng bị Cao Huyết Áp rồi Heart attack, Stroke…xe lăn.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức, MD.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét