Tại sao bạn nướng và rán cá không ngon

Tại  sao  bạn  nướng  và  rán  cá  không  ngon

(Thứ bảy, 26/9/2015 – VnExpress.net)

Bạn thắc mắc tại sao mình nướng, chiên và áp chảo cá không ngon, không ngọt, cá hay bị vỡ. Có thể bạn đã mắc những sai lầm dưới đây:

Chảo hoặc lò nướng không đủ nóng

Khi những protein trong cá lạnh tiếp xúc với kim loại nóng, chúng sẽ hình thành các liên kết hóa học rất khó phá vỡ. Đó là lý do tại sao cá thường dính lại chảo khi bạn lật. Nếu bạn nướng hoặc chiên cá, hãy kiên nhẫn. "Đặt chảo, vỉ lên bếp, để nhiệt ở chế độ trung bình khoảng 3 đến 5  phút trước khi cho cá vào", Giuseppe Tentori, bếp trưởng điều hành của GT Fish & Oyster, một nhà hàng hải sản tại Chicago khuyên. Khi chảo hoặc vỉ nóng già, bạn sẽ dễ lật cá hơn.

Để cá trên bếp quá lâu

Để cá trên lửa quá lâu sẽ khiến cá bị khô và mất đi hương vị tự nhiên. Có một nguyên tắc chiên, nướng và áp chảo cá là: Đo cá tại điểm dày nhất của nó và cứ 2,5 cm thì để cá trên bếp 10 phút. Ví dụ, nếu miếng cá dày 5cm thì đặt cá trên bếp 20 phút. Lật cá ở thời điểm giữa chừng. 

Theo Randy Hartnell, một cựu ngư dân vùng Alaska và là người sáng lập website bán đồ hải sản tươi sống Vital Choice, món cá ngon là "Thịt cá làm sao phải chắc và chuyển từ màu trong mờ sang trắng hoặc mờ đục, nhưng vẫn hơi trong mờ ở giữa”.  

Bạn có thể áp dụng quy tắc trên với tất cả các loại cá. Cá như thế là vừa chín, ăn ngọt và bổ dưỡng nhất. Đối với cá hồi, cá vừa chín ngọt, bạn sẽ thấy những đường màu trắng nổi bật bên ngoài. "Khi cá hồi gần chín, một số protein - đó là những đường màu trắng - sẽ bắt đầu lộ ra ngoài vì nó đã đông lại", Tentori cho biết.

Động vào cá quá nhiều

Động vào cá nhiều dễ làm vỡ lớp da bên ngoài của cá, làm nước cá trào ra, mất độ thơm ngon. Hãy lật cá ở mức tối thiểu và không bao giờ dùng kẹp gắp cá. Nếu cá đã đủ chín để lật, nên dùng xẻng luồn ở bên dưới. Nếu bạn lật cá sớm, lớp giòn của cá sẽ dính vào chảo.

Rã đông sai cách

Rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc bằng nước nóng tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thay vào đó, nên bỏ cá từ ngăn đá sang ngăn mát tủ lạnh trong vòng 4-5 tiếng để rã đông. Nếu muốn rã đông nhanh hơn, bạn có thể cho cá một một túi nylon, buộc kín và đặt chìm trong một bát nước lạnh, làm sao để cá không tiếp xúc với nước. Bởi nếu cá dính nước, bạn sẽ gặp khó khăn khi chiên, rán cá. Phương pháp cho vào túi này có thể dùng để rã đông cá phi lê trong khoảng 20-30 phút.

Cho quá nhiều muối vào nước sốt

Nếu nước sốt chủ yếu là muối, cá sẽ hấp thụ các chất lỏng và bỏ lại hầu hết các tinh thể muối ở lại. Tốt nhất, hãy ướp các gia vị và muối trực tiếp vào cá, chỉ cho một lượng muối nhỏ vào sốt. Đừng ướp nước sốt quá lâu, có thể khiến cá bị ẩm ướt. Trộn một ít thì là, chanh và dầu ô liu vào nước sốt sẽ khiến món cá rất thơm ngon.

Không chọn lựa kỹ khi mua cá

Mua phải cá không ngon thì bạn cũng khó lòng có được một món ăn ngon. Trước khi mua cá, bạn cần kiểm tra kỹ. Đầu tiên là mắt. Một con cá tươi sẽ có mắt sáng chứ không lờ đờ. Cá tươi cũng có lớp vảy sáng. Nếu là cá phi lê, thịt cá cứng và có độ đàn hồi khi bạn ấn nhẹ ngón tay vào. Cá tươi thì không có mùi tanh. Khi có mùi tanh là chất béo trong cá đã bị oxi hóa, đó là dấu hiệu của cá ươn.

Hoàng Anh (Theo Reader's Digest)

Ảnh: Istock